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红香细剥莺哥嘴,嫩白鲜羹打卤面
作者:王昭炎     发布时间:2020/06/04     来源:微信公众号深夜谈吃
内容简介

赤日炎炎似火烧, 下厨炒菜吃不消。

 

 

      赤日炎炎似火烧, 下厨炒菜吃不消。木耳金针肉片卤,且与洒家把暑消。

 
    没什么比打卤面更适合在夏天里吃的了,肉、菜、汤、面一应俱全,还省事。稀里呼噜吃完,刷碗都简单,为什么?没油啊!


     打卤面是北方地区的家常面食,一般用黄瓜、肉片、木耳和黄花菜加水淀粉勾芡为卤,有讲究的用口蘑肉片,也有更高级的用火腿海参。


    南方人看不明白,这不就是淀粉羹嘛!和杭州的西湖牛肉羹很象嘛!那玩意儿能拌面吃吗?象糨糊一样?


    哼哼!不光能吃,而且好吃,好吃极了!但要想好吃可不简单,老北京的美食家唐鲁孙先生回忆京城最有名的打卤面:和名伶言菊朋兄弟在东兴楼吃饭,言三点了个烩三鲜,并指明要海碗盛,当卤吃面。


    刘半农先生喜欢搜奇访胜,一次到宣武门外下斜街明代古刹长桩寺探幽,赶上午饭时间,主持寿全大师准备了茄子素卤面,茄子是附近菜园子现摘的,小磨香油是戒台寺自己榨的,加上寺里的铺派(伺候长老的杂役)手艺好,这顿茄子素卤面比城里大饭庄的三鲜卤还高明的多。


    普通人家的打卤面其实就是黄瓜肉片鸡蛋汤勾芡,多下点盐,煮好面过凉水,就能一家子痛快吃上一顿,比起炸酱面来还不用准备面码了。


    到了台湾就变成了“大鲁面”,想是受到鲁肉饭的影响吧。不过台湾有一种“担仔面”真的很好吃,一小撮剁碎的炖肉,用葱花爆香,带着浓浓的肉汁浇在黄色的油面上,洒上切碎的韭黄,再切上半颗卤蛋,每碗面仅是两口的份量,味道香浓,诱人食欲。


    有时候家里做炖猪蹄或烧凤爪,吃剩的汤汁放入冰箱,原料中大量的胶原蛋白使汤汁成为果冻状,吃面时扣上一大勺,待融化后将花椒、大料拣出,再浇点老抽,拌而食之,一绝!

 

 

 

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