2026年6月6日星期六，这个四六合一的日子可真是难得呀，最近北京真的是太热了，听说不光是北京，厄尔尼诺严重的一年确实多个地方都出现了比较极端的天气。
对于防暑降温我非常推荐凉面，在北京“新川凉面”确实是北京凉面世界里一个很有代表性的名字，在很多北京人心里，就代表着夏天的味道。
“新川”寓意“新式的四川风味”。它最初是1956年开业时，以麻辣口感的四川凉面为蓝本，为了在北京扎根，特意为本地人的口味做了改良。
为北京胃而生的“麻酱”：其中最关键的改良，就是用老北京人离不开的芝麻酱，取代了四川凉面中强烈的麻辣刺激。同时加入了白糖提升甜味-，再融入龙门米醋带来的酸和特制芥末油的“冲”劲儿，最终形成了“糊辣甜鲜酸冲”的复合味道。这恐怕是任何地方的凉面都无法复制的。
除了新街口的新川凉面，还有一家北京的老味道，继续往南走平安里路口南的故乡酒家、西四路口北边的华天延吉餐厅，这两家都是比我年纪都大的餐厅了，他们店里有两种冷面一种是北京冷面另外一种是东北冷面。
北京冷面分大小碗，东北冷面不分大小只有一种，要说有什么区别主要在汤汁上，凉面（新川凉面）是干拌面的类型没有汤汁，冷面是有汤汁的，我个人感觉两者之间的区别就是汤汁：北京冷面的汤汁偏咸，东北冷面的汤汁偏甜。
东北冷面保留了朝鲜族传统“酸甜”的精髓，而北京冷面则是在此基础上，根据本地人口味“改良”出的“咸酸”新流派。这一“甜”一“咸”之间，正是一方水土养一方人的生动体现。
想在家复刻那种冰爽刺激又带点“杀口感”的冷面，一瓶冰镇的气泡水就是点睛之笔。用它代替普通冰水来调冷面汤，苏打气泡会在舌尖轻轻爆破，既有喝碳酸饮料的快乐，又比加雪碧更清爽、不甜腻。
如果想在家自己动手，可以试试这个极简公式：
底味：碗里放酱油、香醋（或白醋）、一点糖和盐。
喜欢咸酸口的少放糖，喜欢酸甜口的糖醋比例约1:1。
提鲜：加一点点牛肉粉或韩式汤用酱油，没有也行。
冰爽核心：倒入大量冰镇气泡水（比如巴黎水、泰象或普通苏打水，喜欢甜的可乐雪碧都可以，如果加入了含糖饮料就不要在另外放糖），搅拌到糖盐融化。汤底瞬间变成略带乳白的雾状，看着就清凉。
下面：煮好的荞麦面或玉米面过凉水，甚至可以在冰水里搓洗几遍。
码料：摆上酱牛肉、黄瓜丝、西红柿片、水煮蛋、苹果片或梨片，再撒点白芝麻和辣白菜。
倒汤、开吃——那一口冰冰凉凉、带着细小气泡炸裂感的冷面，绝对是夏日午餐的顶配。
周末可以试试，也欢迎你去我常去的老店，欢迎你回来反馈你的感受，分享你的夏日清爽新配方。
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